19.12.13 - PEPE MONFORTE | CÁDIZ
CÁDIZ. INNOVACIÓN EN LA COCINA. ALGAS DE MESA
Lechuga de mar.
De sabor fresco y un poco amarga, se usa para envolver otros alimentos.
Salicornia o espárrago de mar.
Esta planta silvestre crece en los suelos salinos. Puede tomarse cruda.
Ogonori.
De olor intenso y ricas en fibras, van perfectas con gambas al ajillo o tortillitas de camarones.
Aonori verde.
Su ligero sabor a molusco la hace recomendable para condimentar arroces o pescado.
El mar es el principal 'campo de cultivo' de la provincia de Cádiz. Su cocina se basa en él y de ahí salen sus hijos más famosos: el atún rojo de almadraba, los langostinos de Sanlúcar, las ortiguillas, la urta o las tortillitas de camarones. Mariscos y pescados eran las dos patas conocidas del mar de Cádiz, pero ahora ha salido una tercera que trae a los cocineros enamorados.
En menos de dos años, Suralgae, el proyecto de tres jóvenes licenciadas en Ciencias del Mar (Consuelo Guerra, Mónica Medina y Raquel Velázquez) ha conseguido captar con su producto, algas que crecen en estado salvaje en las costas gaditanas, a los mejores cocineros de la provincia, que se llaman entre ellos, sorprendidos e ilusionados, para comunicarse el descubrimiento de las 'verduras' del mar de Cádiz.
Marcos Suárez nació en Canarias pero lleva ya varios años regentando junto a Nuria Mena el Fogón del Guanche. Su último invento ha sido una 'berza', un cocido típico de la provincia adornado con chacinas y tocino, que ha transformado en guiso marino. El cerdo se sustituye por corvina y el sabor más pronunciado lo dan los 'muergos', un marisco típico de Puerto Real muy parecido a las navajas gallegas y que, por fin, empieza a recuperarse como manjar en la zona.
El toque de refinamiento viene de sustituir la verdura 'terrenal': tagarninas, coles o apio, por las algas. «Han sido un descubrimiento y cada día les encontramos nuevas aplicaciones. Le dan un toque de mar a los platos muy interesante», comenta Suárez.
Cocineros de renombre
Fernando Córdoba es el cocinero más respetado y querido de la provincia de Cádiz. Regenta el restaurante El Faro de El Puerto. Su padre, Gonzalo, fue el reinventor de la cocina gaditana en El Faro de Cádiz. Tiene la virtud de unir su calidad en los fogones con una inmensa generosidad para compartir su sabiduría.
Es otro de los que ha apostado por las algas y se ha atrevido a usarlas con el plato insignia de la Bahía de Cádiz, las tortillitas de camarones. «Les he añadido las algas muy picadas. La respuesta ha sido muy buena; te preguntan qué llevan y se sorprenden cuando les comento que algas».
Pero el gran vendedor de los méritos de las algas ha sido el revolucionario de la cocina marinera española, el chef del mar, como el mismo se bautizó en sus comienzos, Ángel León. Con él Cádiz ha encontrado a su profeta gastronómico, alguien capaz de transmitir al mundo todo lo bueno que hay en el triángulo más sureño de Europa. León ha hallado alta cocina en la lisa de los esteros, un producto que en Cádiz estaba maldito. Desde el primer día abrazó el proyecto de las jóvenes gaditanas.
La lechuga, también de mar
«Ya son prácticamente parte de nuestro equipo. Hacemos muchos platos con ellas». El último juego de León ha sido un sueño de postre con ingredientes del océano. En su menú de 2012, su comida-espectáculo termina con una delicia con manzana ácida, plancton y lechuga de mar, uno de los productos estrella de Suralgae, un alga de grandes hojas de un vistoso verde.
Es difícil definir su sabor. El cocinero Antonio de la Luz lo hace gráficamente: «Las algas son como las ortiguillas (otro producto muy popular en Cádiz), parece que le estás dando un bocao a una ola».
Al principio era difícil convencer a los cocineros que 'hierbas' de vistosos colores con el poco gaditano nombre de ogonori y aonori, eran 'hijas' del mar de Cádiz. «Cuando las olían y se atrevían a mordisquearlas, crudas, no hacía falta decirles nada más», cuenta Consuelo Guerra, la licenciada en Ciencias del Mar que lleva la parte más comercial de Suralgae.
En conserva
Lo que más sorprende a los asistentes es el espárrago de mar, una planta de tallos finos que crece junto a los esteros. Petri Benítez, que los hace rebozados en su restaurante de Conil, la Venta Melchor, define el plato cuando lo sirve: «'Probá' esto… no te digo ná».
Otros ejemplos de su versatilidad. Una conservera de Barbate, La Chanca, comercializa varias conservas de atún y algas. Las Salinas de San Vicente también ha combinado sales, algas y vino de Chiclana.
El último producto de Suralgae promete. Se llama ramallo de mar o codium. Son muy parecidas a las que nos encontramos en la playa. Crudas y limpiadas son un estupendo aperitivo.
La tercera pata del mar de Cádiz empieza ya a expandirse. En Sevilla las acunan varios establecimientos de cocina innovadora. Las jóvenes de Suralgae esperan que sólo sea el principio.
Las algas saltan a la mesa. Ideal
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