lunes, 23 de diciembre de 2013
sábado, 21 de diciembre de 2013
viernes, 20 de diciembre de 2013
Las algas saltan a la mesa
Las 'verduras' del mar de Cádiz se convierten en ingrediente estrella de la nueva cocina
19.12.13 - PEPE MONFORTE | CÁDIZ
Las algas saltan a la mesaUn ejemplo de un plato de aperitivos del mar. / O. Chamorro
CÁDIZ. INNOVACIÓN EN LA COCINA. ALGAS DE MESA
Lechuga de mar.
De sabor fresco y un poco amarga, se usa para envolver otros alimentos.
Salicornia o espárrago de mar.
Esta planta silvestre crece en los suelos salinos. Puede tomarse cruda.
Ogonori.
De olor intenso y ricas en fibras, van perfectas con gambas al ajillo o tortillitas de camarones.
Aonori verde.
Su ligero sabor a molusco la hace recomendable para condimentar arroces o pescado.
El mar es el principal 'campo de cultivo' de la provincia de Cádiz. Su cocina se basa en él y de ahí salen sus hijos más famosos: el atún rojo de almadraba, los langostinos de Sanlúcar, las ortiguillas, la urta o las tortillitas de camarones. Mariscos y pescados eran las dos patas conocidas del mar de Cádiz, pero ahora ha salido una tercera que trae a los cocineros enamorados.
En menos de dos años, Suralgae, el proyecto de tres jóvenes licenciadas en Ciencias del Mar (Consuelo Guerra, Mónica Medina y Raquel Velázquez) ha conseguido captar con su producto, algas que crecen en estado salvaje en las costas gaditanas, a los mejores cocineros de la provincia, que se llaman entre ellos, sorprendidos e ilusionados, para comunicarse el descubrimiento de las 'verduras' del mar de Cádiz.
Marcos Suárez nació en Canarias pero lleva ya varios años regentando junto a Nuria Mena el Fogón del Guanche. Su último invento ha sido una 'berza', un cocido típico de la provincia adornado con chacinas y tocino, que ha transformado en guiso marino. El cerdo se sustituye por corvina y el sabor más pronunciado lo dan los 'muergos', un marisco típico de Puerto Real muy parecido a las navajas gallegas y que, por fin, empieza a recuperarse como manjar en la zona.
El toque de refinamiento viene de sustituir la verdura 'terrenal': tagarninas, coles o apio, por las algas. «Han sido un descubrimiento y cada día les encontramos nuevas aplicaciones. Le dan un toque de mar a los platos muy interesante», comenta Suárez.
Cocineros de renombre
Fernando Córdoba es el cocinero más respetado y querido de la provincia de Cádiz. Regenta el restaurante El Faro de El Puerto. Su padre, Gonzalo, fue el reinventor de la cocina gaditana en El Faro de Cádiz. Tiene la virtud de unir su calidad en los fogones con una inmensa generosidad para compartir su sabiduría.
Es otro de los que ha apostado por las algas y se ha atrevido a usarlas con el plato insignia de la Bahía de Cádiz, las tortillitas de camarones. «Les he añadido las algas muy picadas. La respuesta ha sido muy buena; te preguntan qué llevan y se sorprenden cuando les comento que algas».
Pero el gran vendedor de los méritos de las algas ha sido el revolucionario de la cocina marinera española, el chef del mar, como el mismo se bautizó en sus comienzos, Ángel León. Con él Cádiz ha encontrado a su profeta gastronómico, alguien capaz de transmitir al mundo todo lo bueno que hay en el triángulo más sureño de Europa. León ha hallado alta cocina en la lisa de los esteros, un producto que en Cádiz estaba maldito. Desde el primer día abrazó el proyecto de las jóvenes gaditanas.
La lechuga, también de mar
«Ya son prácticamente parte de nuestro equipo. Hacemos muchos platos con ellas». El último juego de León ha sido un sueño de postre con ingredientes del océano. En su menú de 2012, su comida-espectáculo termina con una delicia con manzana ácida, plancton y lechuga de mar, uno de los productos estrella de Suralgae, un alga de grandes hojas de un vistoso verde.
Es difícil definir su sabor. El cocinero Antonio de la Luz lo hace gráficamente: «Las algas son como las ortiguillas (otro producto muy popular en Cádiz), parece que le estás dando un bocao a una ola».
Al principio era difícil convencer a los cocineros que 'hierbas' de vistosos colores con el poco gaditano nombre de ogonori y aonori, eran 'hijas' del mar de Cádiz. «Cuando las olían y se atrevían a mordisquearlas, crudas, no hacía falta decirles nada más», cuenta Consuelo Guerra, la licenciada en Ciencias del Mar que lleva la parte más comercial de Suralgae.
En conserva
Lo que más sorprende a los asistentes es el espárrago de mar, una planta de tallos finos que crece junto a los esteros. Petri Benítez, que los hace rebozados en su restaurante de Conil, la Venta Melchor, define el plato cuando lo sirve: «'Probá' esto… no te digo ná».
Otros ejemplos de su versatilidad. Una conservera de Barbate, La Chanca, comercializa varias conservas de atún y algas. Las Salinas de San Vicente también ha combinado sales, algas y vino de Chiclana.
El último producto de Suralgae promete. Se llama ramallo de mar o codium. Son muy parecidas a las que nos encontramos en la playa. Crudas y limpiadas son un estupendo aperitivo.
La tercera pata del mar de Cádiz empieza ya a expandirse. En Sevilla las acunan varios establecimientos de cocina innovadora. Las jóvenes de Suralgae esperan que sólo sea el principio.
Las algas saltan a la mesa. Ideal
19.12.13 - PEPE MONFORTE | CÁDIZ
CÁDIZ. INNOVACIÓN EN LA COCINA. ALGAS DE MESA
Lechuga de mar.
De sabor fresco y un poco amarga, se usa para envolver otros alimentos.
Salicornia o espárrago de mar.
Esta planta silvestre crece en los suelos salinos. Puede tomarse cruda.
Ogonori.
De olor intenso y ricas en fibras, van perfectas con gambas al ajillo o tortillitas de camarones.
Aonori verde.
Su ligero sabor a molusco la hace recomendable para condimentar arroces o pescado.
El mar es el principal 'campo de cultivo' de la provincia de Cádiz. Su cocina se basa en él y de ahí salen sus hijos más famosos: el atún rojo de almadraba, los langostinos de Sanlúcar, las ortiguillas, la urta o las tortillitas de camarones. Mariscos y pescados eran las dos patas conocidas del mar de Cádiz, pero ahora ha salido una tercera que trae a los cocineros enamorados.
En menos de dos años, Suralgae, el proyecto de tres jóvenes licenciadas en Ciencias del Mar (Consuelo Guerra, Mónica Medina y Raquel Velázquez) ha conseguido captar con su producto, algas que crecen en estado salvaje en las costas gaditanas, a los mejores cocineros de la provincia, que se llaman entre ellos, sorprendidos e ilusionados, para comunicarse el descubrimiento de las 'verduras' del mar de Cádiz.
Marcos Suárez nació en Canarias pero lleva ya varios años regentando junto a Nuria Mena el Fogón del Guanche. Su último invento ha sido una 'berza', un cocido típico de la provincia adornado con chacinas y tocino, que ha transformado en guiso marino. El cerdo se sustituye por corvina y el sabor más pronunciado lo dan los 'muergos', un marisco típico de Puerto Real muy parecido a las navajas gallegas y que, por fin, empieza a recuperarse como manjar en la zona.
El toque de refinamiento viene de sustituir la verdura 'terrenal': tagarninas, coles o apio, por las algas. «Han sido un descubrimiento y cada día les encontramos nuevas aplicaciones. Le dan un toque de mar a los platos muy interesante», comenta Suárez.
Cocineros de renombre
Fernando Córdoba es el cocinero más respetado y querido de la provincia de Cádiz. Regenta el restaurante El Faro de El Puerto. Su padre, Gonzalo, fue el reinventor de la cocina gaditana en El Faro de Cádiz. Tiene la virtud de unir su calidad en los fogones con una inmensa generosidad para compartir su sabiduría.
Es otro de los que ha apostado por las algas y se ha atrevido a usarlas con el plato insignia de la Bahía de Cádiz, las tortillitas de camarones. «Les he añadido las algas muy picadas. La respuesta ha sido muy buena; te preguntan qué llevan y se sorprenden cuando les comento que algas».
Pero el gran vendedor de los méritos de las algas ha sido el revolucionario de la cocina marinera española, el chef del mar, como el mismo se bautizó en sus comienzos, Ángel León. Con él Cádiz ha encontrado a su profeta gastronómico, alguien capaz de transmitir al mundo todo lo bueno que hay en el triángulo más sureño de Europa. León ha hallado alta cocina en la lisa de los esteros, un producto que en Cádiz estaba maldito. Desde el primer día abrazó el proyecto de las jóvenes gaditanas.
La lechuga, también de mar
«Ya son prácticamente parte de nuestro equipo. Hacemos muchos platos con ellas». El último juego de León ha sido un sueño de postre con ingredientes del océano. En su menú de 2012, su comida-espectáculo termina con una delicia con manzana ácida, plancton y lechuga de mar, uno de los productos estrella de Suralgae, un alga de grandes hojas de un vistoso verde.
Es difícil definir su sabor. El cocinero Antonio de la Luz lo hace gráficamente: «Las algas son como las ortiguillas (otro producto muy popular en Cádiz), parece que le estás dando un bocao a una ola».
Al principio era difícil convencer a los cocineros que 'hierbas' de vistosos colores con el poco gaditano nombre de ogonori y aonori, eran 'hijas' del mar de Cádiz. «Cuando las olían y se atrevían a mordisquearlas, crudas, no hacía falta decirles nada más», cuenta Consuelo Guerra, la licenciada en Ciencias del Mar que lleva la parte más comercial de Suralgae.
En conserva
Lo que más sorprende a los asistentes es el espárrago de mar, una planta de tallos finos que crece junto a los esteros. Petri Benítez, que los hace rebozados en su restaurante de Conil, la Venta Melchor, define el plato cuando lo sirve: «'Probá' esto… no te digo ná».
Otros ejemplos de su versatilidad. Una conservera de Barbate, La Chanca, comercializa varias conservas de atún y algas. Las Salinas de San Vicente también ha combinado sales, algas y vino de Chiclana.
El último producto de Suralgae promete. Se llama ramallo de mar o codium. Son muy parecidas a las que nos encontramos en la playa. Crudas y limpiadas son un estupendo aperitivo.
La tercera pata del mar de Cádiz empieza ya a expandirse. En Sevilla las acunan varios establecimientos de cocina innovadora. Las jóvenes de Suralgae esperan que sólo sea el principio.
Las algas saltan a la mesa. Ideal
jueves, 19 de diciembre de 2013
"Con siete años, salía de 'Las Monjas', me quitaba el uniforme y me iba a Correos a despachar"
"Con siete años, salía de 'Las Monjas', me quitaba el uniforme y me iba a Correos a despachar"
JUEVES, 19 DE DICIEMBRE DE 2013 14:33 ÁFRICA MATEO
Mari Carmen
Cintas, piconelas, encajes, tira bordada, botones... Ordenados por número de piezas disponibles, referencia del fabricante, número de caja, estantería y leja en la que están colocados. Toda esa información se recoge, a mano, en cada uno de los muestrarios que Mari Carmen Mateo, o Mari Carmen 'la de la tienda', que es como se la conoce en El Ejido, se ha fabricado a lo largo de los 47 años que lleva abierto su negocio. Su almacén es un puzzle en el que todas las piezas encajan perfectamente. "Se trata de no hacer esperar a los clientes, de poderles dar rápido lo que quieren".
Mari Carmen Mateo Delgado es una comercianta. Ella misma se autodefine así. Su madre ya regentaba un negocio y su padre era el responsable de la agencia postal de Correos, la Alsina y los subsidios en El Ejido en las décadas de los 50 y de los 60. Desde pequeña Mari Carmen apuntaba maneras. Con siete años se puso por primera vez detrás de un mostrador. "Salía del colegio, de Las Monjas, mi madre me quitaba el uniforme y me iba a trabajar con mi padre", explica. Su trabajo consistía en abrir las valijas en las que llegaban las cartas. "A las niñas les encantaba ir a Correos por las tardes, su ilusión era ir a recoger las cartas, porque muchas estaban noviando y en aquella época las parejas utilizaban mucho la comunicación postal", detalla emocionada, mientras recuerda el jolgorio que se organizaba en la oficina. También solía coger su bicicleta roja "por la que aún me preguntan", para salir a repartir las cartas.
EMPRENDEDORA
Pero el negocio postal pronto le supo a poco. Por eso, aprovechando las instalaciones de su padre, decidió abrir nuevas líneas comerciales. Contactó con las principales cabeceras y fue la primera en traer periódicos a El Ejido. Al principio sólo llegaban 'El Yugo' y el 'IDEAL', que venía en el coche de Ugíjar por la tarde, hasta que empezó a llegar en el de Málaga y estaba en El Ejido a media mañana.
Corría el año 61 y Mari Carmen seguía expandiendo su mente comercial. De una afición ideó otro negocio: forrar botones. Esto le provocó no pocas controversias con su padre y con los usuarios de la agencia postal, ya que el mostrador empezaba a tener colas. Además, a su padre le daba miedo ese espíritu tan emprendedor de su hija. "Ésta es muy comercianta", recuerda Mari Carmen que decía siempre su padre.
En el año 67, Mari Carmen Mateo decidió dar el salto y poner en marcha su propio comercio. "Piensa que en aquel momento El Ejido ya tenía 12.000 habitantes". Arregló un local de su padre, que es el que desde entonces acoge su negocio, y se llevó allí la agencia postal y la venta de periódicos. Continuó con los botones y algún artículo de mercería más. Y como no sabía dejar de inventar decidió montar una tintorería.
Al hacer sus propios números, se dio cuenta de que Correos no dejaba mucho dinero y lo abandonó. Lo de la tintorería le duró un poco más, pero "decidí dejar de ser 'limpia chaquetas'", dice entre risas, al tiempo que confiesa que al tinte tampoco le encontraba demasiada rentabilidad.
Los periódicos se salvaron del giro del negocio y, por supuesto, fue el momento en el que Mari Carmen apostó por la mercería.
Conciliación
Mari Carmen, que pasa toda la entrevista con IDEAL detrás del mostrador, que es como su hábitat natural, confiesa que nunca se ha cansado de su negocio. "Disfruto los sábados y los domingos en mi casa porque sé que el lunes vuelvo a la tienda, a trabajar", explica, al mismo tiempo que comenta que no le gusta ni hacer la compra ni cocinar. Su mayor entretenimiento es ordenar y buena muestra de ello es su tienda, donde cada artículo cuenta con un espacio concreto y donde ella nunca deja de organizar.
Además de su faceta comercial, siempre ha sido una mujer independiente y avanzada a su tiempo. Fue la tercera mujer en sacarse el carné de conducir, después de Anita Giménez y Lola Callejón. No se imagina con un negocio distinto a la mercería, pero confiesa que si volviera a nacer estudiaría Económicas.
Mari Carmen lee varios periódicos diarios. "El primero que cojo siempre es IDEAL, porque es el que más me gusta", pero le echa un vistazo a casi todos los demás. Es inquieta y le gusta estar informada. De hecho, desde las 7.30 de la mañana funciona con la radio, para escuchar todas las noticias. Reconoce con nostalgia que "lo de la prensa ha cambiado mucho, con internet", lo mismo que sucede con los juguetes, que tanto ha vendido y que ahora se han visto desplazados casi a un tercer plano por las videoconsolas.
"La gente cose"
La vida cambia y Mari Carmen no es ajena a esta realidad. Pero la mercería es un negocio vigente. Al menos ella lo defiende y dice con ironía "si no fuera rentable, ¿qué hago yo aquí?". Asegura que la gente cose, igual o más que antes, sobre todo para hacer arreglos. "Cuando me traen algo estrecho o ancho, yo sé dar una solución, pero tengo que ver la prenda", explica. Quizás ese sea uno de los secretos de que atrae clientas no sólo de El Ejido. Adra, Dalías, la Alpujarra... Mari Carmen cuenta con clientas que llevan toda la vida guiándose por sus consejos.
Cuando se le pregunta si alguna vez le han pedido algo que no tuviera, Mari Carmen no duda y responde: "Lo estoy esperando". Explica que "no puedes decir nunca que no tienes algo, tienes que buscarlo y proporcionarlo al cliente".
Después de 46 años regentando el negocio más antiguo de El Ejido, Mari Carmen no imagina bajar de forma definitiva la persiana, "a pesar de que nos fríen a impuestos, sobre todo en Andalucía". Su tienda, que define como "más que un museo", es su vida y cada día abre la puerta con ganas de comerciar.
"Con siete años, salía de 'Las Monjas', me quitaba el uniforme y me iba a Correos a despachar"
JUEVES, 19 DE DICIEMBRE DE 2013 14:33 ÁFRICA MATEO
Cintas, piconelas, encajes, tira bordada, botones... Ordenados por número de piezas disponibles, referencia del fabricante, número de caja, estantería y leja en la que están colocados. Toda esa información se recoge, a mano, en cada uno de los muestrarios que Mari Carmen Mateo, o Mari Carmen 'la de la tienda', que es como se la conoce en El Ejido, se ha fabricado a lo largo de los 47 años que lleva abierto su negocio. Su almacén es un puzzle en el que todas las piezas encajan perfectamente. "Se trata de no hacer esperar a los clientes, de poderles dar rápido lo que quieren".
Mari Carmen Mateo Delgado es una comercianta. Ella misma se autodefine así. Su madre ya regentaba un negocio y su padre era el responsable de la agencia postal de Correos, la Alsina y los subsidios en El Ejido en las décadas de los 50 y de los 60. Desde pequeña Mari Carmen apuntaba maneras. Con siete años se puso por primera vez detrás de un mostrador. "Salía del colegio, de Las Monjas, mi madre me quitaba el uniforme y me iba a trabajar con mi padre", explica. Su trabajo consistía en abrir las valijas en las que llegaban las cartas. "A las niñas les encantaba ir a Correos por las tardes, su ilusión era ir a recoger las cartas, porque muchas estaban noviando y en aquella época las parejas utilizaban mucho la comunicación postal", detalla emocionada, mientras recuerda el jolgorio que se organizaba en la oficina. También solía coger su bicicleta roja "por la que aún me preguntan", para salir a repartir las cartas.
EMPRENDEDORA
Pero el negocio postal pronto le supo a poco. Por eso, aprovechando las instalaciones de su padre, decidió abrir nuevas líneas comerciales. Contactó con las principales cabeceras y fue la primera en traer periódicos a El Ejido. Al principio sólo llegaban 'El Yugo' y el 'IDEAL', que venía en el coche de Ugíjar por la tarde, hasta que empezó a llegar en el de Málaga y estaba en El Ejido a media mañana.
Corría el año 61 y Mari Carmen seguía expandiendo su mente comercial. De una afición ideó otro negocio: forrar botones. Esto le provocó no pocas controversias con su padre y con los usuarios de la agencia postal, ya que el mostrador empezaba a tener colas. Además, a su padre le daba miedo ese espíritu tan emprendedor de su hija. "Ésta es muy comercianta", recuerda Mari Carmen que decía siempre su padre.
En el año 67, Mari Carmen Mateo decidió dar el salto y poner en marcha su propio comercio. "Piensa que en aquel momento El Ejido ya tenía 12.000 habitantes". Arregló un local de su padre, que es el que desde entonces acoge su negocio, y se llevó allí la agencia postal y la venta de periódicos. Continuó con los botones y algún artículo de mercería más. Y como no sabía dejar de inventar decidió montar una tintorería.
Al hacer sus propios números, se dio cuenta de que Correos no dejaba mucho dinero y lo abandonó. Lo de la tintorería le duró un poco más, pero "decidí dejar de ser 'limpia chaquetas'", dice entre risas, al tiempo que confiesa que al tinte tampoco le encontraba demasiada rentabilidad.
Los periódicos se salvaron del giro del negocio y, por supuesto, fue el momento en el que Mari Carmen apostó por la mercería.
Conciliación
Mari Carmen, que pasa toda la entrevista con IDEAL detrás del mostrador, que es como su hábitat natural, confiesa que nunca se ha cansado de su negocio. "Disfruto los sábados y los domingos en mi casa porque sé que el lunes vuelvo a la tienda, a trabajar", explica, al mismo tiempo que comenta que no le gusta ni hacer la compra ni cocinar. Su mayor entretenimiento es ordenar y buena muestra de ello es su tienda, donde cada artículo cuenta con un espacio concreto y donde ella nunca deja de organizar.
Además de su faceta comercial, siempre ha sido una mujer independiente y avanzada a su tiempo. Fue la tercera mujer en sacarse el carné de conducir, después de Anita Giménez y Lola Callejón. No se imagina con un negocio distinto a la mercería, pero confiesa que si volviera a nacer estudiaría Económicas.
Mari Carmen lee varios periódicos diarios. "El primero que cojo siempre es IDEAL, porque es el que más me gusta", pero le echa un vistazo a casi todos los demás. Es inquieta y le gusta estar informada. De hecho, desde las 7.30 de la mañana funciona con la radio, para escuchar todas las noticias. Reconoce con nostalgia que "lo de la prensa ha cambiado mucho, con internet", lo mismo que sucede con los juguetes, que tanto ha vendido y que ahora se han visto desplazados casi a un tercer plano por las videoconsolas.
"La gente cose"
La vida cambia y Mari Carmen no es ajena a esta realidad. Pero la mercería es un negocio vigente. Al menos ella lo defiende y dice con ironía "si no fuera rentable, ¿qué hago yo aquí?". Asegura que la gente cose, igual o más que antes, sobre todo para hacer arreglos. "Cuando me traen algo estrecho o ancho, yo sé dar una solución, pero tengo que ver la prenda", explica. Quizás ese sea uno de los secretos de que atrae clientas no sólo de El Ejido. Adra, Dalías, la Alpujarra... Mari Carmen cuenta con clientas que llevan toda la vida guiándose por sus consejos.
Cuando se le pregunta si alguna vez le han pedido algo que no tuviera, Mari Carmen no duda y responde: "Lo estoy esperando". Explica que "no puedes decir nunca que no tienes algo, tienes que buscarlo y proporcionarlo al cliente".
Después de 46 años regentando el negocio más antiguo de El Ejido, Mari Carmen no imagina bajar de forma definitiva la persiana, "a pesar de que nos fríen a impuestos, sobre todo en Andalucía". Su tienda, que define como "más que un museo", es su vida y cada día abre la puerta con ganas de comerciar.
"Con siete años, salía de 'Las Monjas', me quitaba el uniforme y me iba a Correos a despachar"
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